الصناعات الغذائية
1) صناعة الخبز . 2) صناعة الحكول . 3) صناعة الألبان .
4) صناهة الاجبان . 5) صناعة الخل . 6) حمض الستريك .
(الميكروب) : هو كائن دقيق ارتبط في الأذهان بالأمراض ولكن 95% من الكائنات الدقيقة مفيدة للإنسان
ونستخدم فيها كائنات دقيقة كالبكتيريا والفطريات
(التقنية الحيوية) : تطبيقات صناعية للعمليات الحيوية لانتاج مواد نافعة.
1) صناعة الخبر:
(الخميرة) فطر وحيد الخلية يستخدمه الإنسان في صناعة الخبز والخل والكحول
(التبرعم )هو طريقة التكاثر في الخميرة
ما هي الظروف اللازمة لنمو الخميرة ؟
الغذاء ( الجلوكوز ) - درجة الحرارة - والرطوبة
(التخمر) هو عملية تحطيم الجلوكوز دون استخدام الأكسجين ويسمي تنفس لاهوائي
مما يتركب فطر الخميرة ؟
خلية واحدة وحيدة النواة لها جدار وغشاء خلوي وبها نواة وفجوة وسيتوبلازم
(التخمر الكحولي) مصطلح يطلق علي التخمر في الخميرة لأن الكحول الايثلي هو أحد النواتج للتخمر ويتطاير بحرارة تحضير الخبز .
سؤال: في الصباح الباكر استعد أحد عمال المخابز لتحضير العجين فقام بوضع الماء الدافىء على الخميرة ثم أضاف محلول الخميرة على الدقيق ، انتظر لساعات طويلة فلم يتم تخمير العجين.
قدم تفسيرا علميا مناسبا لعدم تخمر العجين ؟
لم يتم إضافة السكر إلى العجين لذا لم يتم تحلله بفعل الخميرة ولم يتصاعد غاز
CO2 الذي يسهم في انتفاخ العجين
2) صناعة الكحول:
(صناعة الكحول )تعتمد علي الناتج الثاني لعملية التخمر وهو الكحول الايثلي
ما الاخطار الناجمة من ادمان المواد الكحولية؟
*تؤذي الجسم وتذهب العقل.
*قد تؤدي لارتكاب الكبائر.
3) صناعة الألبان:
هي صناعة نستخدم فيها البكتريا العصوية
ما هي أشكال البكتريا ؟ عصوية - حلزونية - كروية
أسئلة حول صناعة الألبان :
1- ما هو نوع البكتيريا المضافة ؟ بكتيريا عصوية .
2- تقوم هذه البكتيريا بتحويل الحليب إلى مادة حمضية تسمى حمض اللبنيك .
3- ماالعلاقةبين كميةالحمض ونشاط البكتيريا ؟ كلما زادت كمية الحمض يقل نشاط البكتيريا تدريجيا حتى يتوقف
4- تعتمد درجة حموضة اللبن على طول فترة عمل البكتيريا ؟ تزداد درجة حموضة اللبن بزيادة فترة عمل البكتيريا .
5- ماذا يحدث إذا تمت الخطوة ( 1 ) بعد الخطوة ( 4) ؟ تموت البكتيريا العصوية نتيجة الغلي عند درجات الحرارة العالية وبالتالي يفشل تصنيع اللبن الزبادي .
** ملاحظة : لمعرفة كيفية صناعة الألبان قم بالنقر هنا .
4)صناعة الأجبان:
نستخدم البكتريا أو انزيم الرينين .
تقوم البكتيريا بتحويل سكر الحليب (الاكتوز) الى بروتين الحليب (الكازيين) في الحليب بفعل
حمض اللاكتيك (اللبنيك) ليصبح الحليب اكثر صلابة , ويتم انزيم الرينين على شكل كتل صلبة , يتم التخلص من الجزء السائل بوضعه في قطعة قماش . السائل المتبقي من الحليب يسمى (الراشح)
الجبن المتكون بطريقة البكتيريا : يكون غير طيب لذلك يتم اضافة بعض الفطريات وذلك لإعطاء نكهة وطعم مميزين .
(إنزيم الرينين) يستخرج من معدة العجول .
(الكازين ) بروتين يترسب بفعل الرينين عند صناعة الجبن .
علل: يعتبر الجبن طريقة لحفظ الحليب لفترة طويلة ؟
كل 1كجم جبن نحتاج 5 كجم حليب .
الجبن النباتي:
نستخدم في صناعته انزيم تنتجه نوع من البكتريا هو انزيم( الكيموسين) ويكون الجبن النباتي المتكون بفعل انزيم الكيموسين أرخص سعرا بـ 40% من الجبن المتكون بفعل انزيم الرينين .
4) صناعة الخل:
علل استخدام براميل و اسطوانات طويلة مثقبة لصناعة الخل ؟
لزيادة مساحة السطح ولدخول الاكسجين و بالتالي ضمان عمل البكتيريا في تحويل الايثانول الى الخل .
5) حمض الستريك:
ماهي استخدامات حمض الستريك ؟
* صناعة المشروبات الغازية .
* صناعة الحلوى والمربى .
*يدخل في صناعة المواد الغذائية لانه يمنع تأكسد المواد , كما انه يضفي نكهة وطعم ألذ.
*يدخل في صناعة الأدوية ، لحفاظه ع الرقم الهيدروجيني في الأدوية .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق